La pizza è, in assoluto, uno degli alimenti più amati dagli italiani. Si tratta di un cibo buono, nutriente e anche genuino se preparato con gli ingredienti giusti: l’importante è che l’impasto sia ben lievitato e che si seguano alcuni, piccoli accorgimenti connessi alla scelta della farina, all’acqua e alla lavorazione delle materie prime. Questa pietanza può essere personalizzata con ogni tipo di condimento, dal classico sugo alle diverse varietà di pomodorini, dai salumi ai formaggi, fino alle verdure di stagione.

Per coloro che desiderano dedicarsi alla preparazione di questa deliziosa vivanda, a livello professionale o domestico, è essenziale individuare il forno giusto. Il processo di cottura è infatti indispensabile per un esito perfetto. Sul mercato esistono numerosi modelli di forni per pizza, progettati per raggiungere temperature anche molto elevate e per garantire un risultato ottimale.

La selezione degli ingredienti

Per realizzare una pizza gustosa bastano pochi elementi di partenza. Per l’impasto bisogna procurarsi farina, acqua, lievito di birra fresco, olio extravergine di oliva e sale. Gli esperti suggeriscono di amalgamare gli ingredienti a mano, senza ricorrere a dispositivi quali le impastatrici elettriche, per ricavare un composto totalmente uniforme. I gesti devono essere decisi ed energici.

Una piccola parentesi riguardo la farina: è consigliabile optare per un misto di due tipologie, ovvero la 0 e la 00, che una volta mescolate costituiranno una base resistente ed elastica. La prima è forte e dotata di notevole consistenza, mentre la seconda è la farina classica, ritenuta più debole ma fondamentale per l’equilibrio del tutto. Entrambe vanno setacciate con meticolosità, con l’aiuto di un apposito utensile, affinché i grumi vengano completamente eliminati.

La durezza dell’acqua

Per dare origine a una pizza eccellente è necessario fare attenzione alla durezza dell’acqua, fattore che dipende dai sali di calcio in essa contenuti. L’acqua di rubinetto è spesso inadatta proprio perché troppo ricca di calcio: sarebbe preferibile impiegare quella naturale in bottiglia, contraddistinta da una durezza media e in grado di favorire la lievitazione.

Il procedimento per la preparazione della pizza

Dopo aver sciolto il lievito in acqua a temperatura ambiente e setacciato minuziosamente la farina, bisogna unire i due componenti in maniera sicura e precisa. L’acqua va aggiunta gradualmente, insieme all’olio e al sale; per la fase iniziale è preferibile utilizzare un contenitore, per poi continuare a impastare su un piano da lavoro pulito e levigato. I migliori sono quelli in legno o in acciaio inox, igienici e privi di fenditure.

Si otterrà un panetto liscio e omogeneo, da dividere in parti più piccole e da collocare, poi, in ciotole di vetro o di plastica. I recipienti devono essere coperti con panni asciutti o pellicole trasparenti. A questo punto è importante lasciare a riposare l’impasto per almeno due o tre ore: alla fine, il volume sarà praticamente raddoppiato.

Il composto è da stendere manualmente, senza il supporto del mattarello, partendo dal centro e procedendo con gesti ben calibrati verso l’esterno. Per la cottura si può adoperare una teglia sia rotonda sia rettangolare, possibilmente in ferro blu, in alluminio o in acciaio inox.

Il forno per pizza: caratteristiche e funzioni

Tornando al discorso sui forni per pizza, questi elettrodomestici possono essere di vario genere. Essi, di solito, si raggruppano in tre categorie, ovvero a legna, a gas ed elettrici: al di là degli aspetti tecnici, è essenziale che lo strumento sia tarato per raggiungere temperature molto alte. I professionisti insegnano che, per conseguire un buon risultato, la pizza va sottoposta a una temperatura di circa 300-350°.

È evidente che i diversi forni siano contraddistinti da differenti modalità di emissione del calore. Negli ultimi tempi sono molto apprezzati i modelli alimentati a elettricità, che consentono sia una cottura più uniforme sia una maggiore sicurezza. Vi sono forni elettrici che prevedono una temperatura persino di 400-450°, il che la dice lunga sulla loro funzionalità. Non bisogna avere paura di scottarsi, perché un attrezzo di questo tipo è dotato di maniglie termoisolanti. Non solo: un simile elettrodomestico possiede in numerosi casi due o più vani, caratteristica che permette di preparare più pizze contemporaneamente.

Il forno a legna è quello tradizionale per eccellenza, capace di donare al prodotto finito un gusto ancora più autentico e genuino. Tali dispositivi sono formati da una volta a forma di cupola, in materiale refrattario, e da una sezione di accesso tramite cui si inserisce la pala. Sono presenti anche un termometro, per il controllo della temperatura, e una cappa per l’eliminazione dei fumi.

Vi è poi il forno a gas, che conserva la base della pizza morbida ma croccante. Il macchinario in questione, alimentato a metano o a GPL, include uno specifico caminetto per la rimozione dei vapori e maniglie antiustione.

È indispensabile procurarsi il miglior forno a seconda delle esigenze. Lo strumento deve essere preriscaldato e completo di pietra refrattaria: i minuti di cottura, ad ogni modo, dipendono dalla temperatura e oscillano tra 5 e 13-15. La pizza, quando ha raggiunto un bel colore dorato, è pronta per essere servita in tavola.